اسکندر کباب (İskender kebap): تاریخچه، طرز تهیه و رسپی غذای معروف ترکیه | ترک‌تراول
کشور ترکیه، با فرهنگ غنی و تاریخ پربار خود، مهد غذاهای خوشمزه و لذیذی است که از نظر ذائقه، شباهت‌های بسیاری با غذاهای ایرانی دارند. این امر باعث شده تا غذاهای ترکی جایگاه ویژه‌ای در سفره و قلب مردم ایران پیدا کنند. از کباب ترکی یا دونر کباب گرفته تا بورک‌های متنوع، اسکندر کباب و حتی انواع باقلواهای استانبولی، همگی در ایران طرفداران زیادی دارند.
در واقع، **اسکندر کباب (İskender kebap)** نوعی کباب ترکی خاص است که در آن، تکه‌های نازک گوشت کباب (شبیه دونر) روی تکه‌های نان پیتا یا نان برشته‌شده قرار می‌گیرد. راز طعم بی‌نظیر آن در اینجاست که روی گوشت و نان، مقدار زیادی کره ذوب‌شده داغ و سس گوجه‌فرنگی مخصوص ریخته می‌شود و سپس با ماست پرچرب سرو می‌شود. استفاده از کره فراوان در سرو این غذا، اسکندر کباب را بسیار خوش‌عطر و خوش‌طعم می‌کند.
—
تاریخچه اسکندر کباب: از بورسا تا سراسر ترکیه
اسکندر کباب نام خود را از مخترعش، **اسکندر افندی (İskender Efendi)**، گرفته است که در اواخر قرن نوزدهم در شهر **بورسا**، واقع در شمال غربی امپراتوری عثمانی (ترکیه امروزی)، زندگی می‌کرد. او با ابتکار خود در برش عمودی گوشت و ترکیب آن با نان، سس و ماست، این غذای منحصربه‌فرد را خلق کرد.
معمولاً این غذا از گوشت گوسفند نازک برش‌خورده (که شبیه دونر کباب پخته شده) تهیه می‌شود. نان برشته‌شده با سس گوجه‌فرنگی تند، پایه اصلی آن است و در نهایت با کره آب‌شده و ماست آماده می‌شود. سس گوجه‌فرنگی و کره آب‌شده معمولاً به صورت داغ، درست سر میز بر روی غذا ریخته می‌شوند تا طعم و عطر بی‌نظیری را ایجاد کنند.
امروزه، “Kebapçı İskender” (کباب‌چی اسکندر) یک نماد تجاری ثبت‌شده توسط **خانواده اسکندراوغلو (İskenderoğlu)** است که هنوز هم رستوران اصلی خود را در بورسا اداره می‌کنند. با این حال، این غذا در بسیاری از رستوران‌ها در سراسر ترکیه موجود است و معمولاً با نام‌هایی مانند «کباب اسکندر»، «بورسا کبابی» یا گاهی اوقات با نام‌های محلی مانند «اولوداغ کبابی» (Uludağ Kebap) سرو می‌شود.
—
رسپی اسکندر کباب (İskender kebap)
مواد لازم:
- فیله گوشت گوسفند (یا مخلوط گاو و گوسفند): ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- روغن زیتون: ۵ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
- رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- گوجه‌فرنگی (برای سس و تزئین): ۲ عدد
- نان پیتا یا نان لواش ضخیم: ۳ عدد کوچک (یا به مقدار لازم)
- فلفل سبز تند (اختیاری، برای تزئین و طعم): ۱ عدد
- کره: ۲ قاشق غذاخوری (برای سرو)
- ماست پرچرب (ترجیحاً ماست چکیده): ۳۰۰ گرم
- آب: ۲ لیوان (برای سس)
دستور تهیه:
- آماده‌سازی گوشت:
- دو عدد پیاز را پوست کنده و رنده ریز کنید. آب پیاز را بگیرید و تفاله آن را دور بریزید. آب پیاز را در یک ظرف مناسب نگه دارید.
- گوشت فیله را شسته و به صورت ورقه‌های بسیار نازک (حدود ۲-۳ میلی‌متر) برش بزنید. می‌توانید با کمک بیفتک‌کوب یا پشت چاقو، ورقه‌ها را کمی نازک‌تر و پهن‌تر کنید.
- آب پیاز را با فلفل، نمک و ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون مخلوط کنید (این مایع طعم‌دهنده گوشت است).
- ورقه‌های گوشت را در یک کاسه بریزید و مایع طعم‌دهنده را روی آن‌ها ریخته و خوب مخلوط کنید. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و حداقل ۱ ساعت (یا بهتر است از شب قبل) در یخچال بگذارید تا گوشت مزه‌دار شود.
- تهیه سس گوجه‌فرنگی:
- دو قاشق غذاخوری روغن زیتون را در تابه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود.
- دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را به همراه کمی نمک و فلفل به تابه اضافه کرده و حدود ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.
- دو لیوان آب به تابه اضافه کنید و هم بزنید تا رب کاملاً حل شود. اجازه دهید سس به جوش آید، سپس حرارت را کم کرده و ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید تا سس غلیظ شود.
- آماده‌سازی نان:
- نان‌ها را به شکل مربع یا مستطیل‌های کوچک (تقریباً ۳ سانتی‌متری) برش بزنید.
- کف یک سینی فر را کمی با روغن مایع چرب کنید و نان‌های برش‌خورده را کف سینی بچینید.
- سینی را به مدت ۳ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا نان‌ها کمی برشته شوند. (فر را ۲۰ دقیقه قبل روشن کنید تا گرم شود.)
- سرخ کردن گوشت و مخلفات:
- کمی روغن مایع در کف یک تابه دیگر بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
- ورقه‌های گوشت مزه‌دار شده را از یخچال خارج کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا هر دو طرف گوشت کاملاً پخته و طلایی شود.
- در گوشه‌ای از همان تابه، دو عدد گوجه‌فرنگی را از وسط نصف کرده و همراه فلفل سبز تند (اختیاری) در روغن سرخ کنید تا کمی نرم شوند.
- سرو اسکندر کباب:
- یک ظرف مناسب (معمولاً بشقاب تخت) انتخاب کنید. نان‌های تکه شده و برشته را در کف ظرف بچینید.
- ورقه‌های گوشت سرخ شده را به زیبایی روی نان‌ها قرار دهید.
- دو قاشق غذاخوری کره را آب کرده و به صورت داغ روی گوشت‌ها و نان‌ها بریزید.
- سس گوجه‌فرنگی غلیظ شده را نیز روی کباب‌ها بریزید.
- گوجه‌فرنگی و فلفل سبز سرخ شده را در گوشه‌ای از ظرف یا روی کباب‌ها برای تزئین قرار دهید.
- در کنار غذا، یک قاشق بزرگ ماست پرچرب (می‌توانید ماست چکیده استفاده کنید) بگذارید.
- اسکندر کباب داغ و خوشمزه شما آماده سرو است!
با این دستور پخت، می‌توانید طعم اصیل **اسکندر کباب بورسا** را در خانه تجربه کنید. این غذا را در سفر به ترکیه حتماً امتحان کنید!
برای آشنایی بیشتر با دیگر واژه‌ها و غذاهای ترکی، می‌توانید مقاله “دوروم Durum در ترکیه به چه معنی است؟” را نیز مطالعه کنید.
—
منابع:
- [۱] Wikipedia: “İskender kebap” article. (ویکی‌پدیای فارسی و انگلیسی)
- [۲] Turkish Ministry of Culture and Tourism: Official culinary guides.
- [۳] Seval, A. (2018). “Traditional Turkish Cuisine: A Culinary Journey”. [نام انتشارات، در صورت وجود].
- [۴] Official websites of “Kebapçı İskender” and other renowned Turkish restaurants.
توضیح: منابع فوق نمونه‌هایی از انواع مراجع معتبر هستند. می‌توانید این منابع را با مطالعات دقیق‌تر و خاص‌تر تکمیل کنید.