اسکندر کباب (İskender Kebap)؛ غذای مشهور شهر بورسا با دونر، نان پیده، سس گوجهفرنگی، کره داغ و ماست.
اسکندر کباب یکی از غذاهای مشهور ترکیه و از خوراکهای شناختهشده شهر بورسا است. در این غذا، ورقههای نازک دونر روی قطعات نان پیده قرار میگیرند و با سس گوجهفرنگی، کره داغ و ماست سرو میشوند. ترکیب نان آغشته به سس، گوشت گرم و ماست، تفاوت اصلی اسکندر کباب با یک پرس دونر معمولی است.
تهیه نسخه کاملاً سنتی این غذا در خانه دشوار است؛ زیرا گوشت اسکندر در رستوران بهصورت لایهلایه روی سیخ عمودی دونر پخته و سپس نازک بریده میشود. دستور این مقاله، نسخه خانگی نزدیک به اسکندر کباب است که بدون دستگاه دونر آماده میشود.
اسکندر کباب از چه موادی تشکیل میشود؟
اجزای اصلی یک بشقاب اسکندر کباب عبارتاند از:
- ورقههای نازک گوشت دونر؛
- نان پیده خردشده در کف بشقاب؛
- سس گرم گوجهفرنگی؛
- کره ذوبشده و داغ؛
- ماست در کنار غذا؛
- گوجهفرنگی و فلفل کبابی، در برخی شیوههای سرو.
نان این غذا در منابع ترکی معمولاً پیده معرفی میشود. پیده با نان پیتای پاکتی رایج در بعضی کشورها دقیقاً یکسان نیست؛ اما برای تهیه نسخه خانگی میتوان از نان پیده، نان ترکی یا نان تخت نسبتاً ضخیم استفاده کرد.
تفاوت اسکندر کباب با دونر چیست؟
پایه گوشتی اسکندر کباب همان دونر است؛ اما شیوه سرو آن تفاوت دارد. دونر ممکن است داخل نان، بهشکل دوروم یا همراه برنج سرو شود، درحالیکه در اسکندر کباب، گوشت روی قطعات نان پیده قرار میگیرد و سس گوجهفرنگی، کره داغ و ماست به آن اضافه میشود.
بنابراین، هر اسکندر کباب نوعی غذای مبتنی بر دونر است؛ اما هر پرس دونر را نمیتوان اسکندر کباب نامید.
تاریخچه اسکندر کباب در بورسا
روایت شناختهشده این غذا به سال ۱۸۶۷ میلادی و بازار کایهان بورسا بازمیگردد. براساس تاریخچه منتشرشده از سوی خانواده اسکندراوغلو، اسکندر افندی، فرزند محمد، گوشت را پس از جداکردن استخوان و بخشهای زاید، بهصورت لایهلایه روی سیخی عمودی قرار داد و مقابل آتش زغال پخت.
گوشت پختهشده بهصورت ورقههای نازک بریده و روی نان پیده سرو میشد. این شیوه بهتدریج با نام اسکندر کباب شناخته شد و شهرت آن از بورسا فراتر رفت.
نام تجاری İSKENDER و شماری از ترکیبهای وابسته به آن متعلق به مجموعه خانوادگی اسکندراوغلو است. بااینحال، غذاهایی با ساختار مشابه در بسیاری از رستورانهای ترکیه با نامهایی مانند İskender Kebap یا Bursa Kebabı عرضه میشوند.
طرز تهیه اسکندر کباب خانگی
دستور زیر برای حدود ۴ نفر در نظر گرفته شده است. نتیجه آن یک نسخه خانگی الهامگرفته از اسکندر کباب است و جایگزین دقیق دونر پختهشده روی سیخ عمودی نیست.
مواد لازم برای گوشت
- گوشت گوساله یا مخلوط گوشت گوساله و گوسفند: ۵۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- ماست ساده: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
مواد لازم برای سس و سرو
- نان پیده یا نان تخت نسبتاً ضخیم: حدود ۳۰۰ گرم
- گوجهفرنگی رسیده رندهشده: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آب گرم: نصف تا سهچهارم پیمانه
- کره: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- ماست پرچرب یا چکیده: حدود ۲۵۰ گرم
- گوجهفرنگی و فلفل سبز: برای کبابکردن و سرو، اختیاری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مراحل تهیه
-
گوشت را نازک برش بزنید
برای برش آسانتر، گوشت را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا کمی سفت شود، اما کاملاً یخ نزند. سپس آن را خلاف جهت بافت گوشت به ورقههای بسیار نازک برش بزنید.
-
گوشت را مزهدار کنید
پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید. آب پیاز را با روغن زیتون، ماست و فلفل سیاه مخلوط کنید. گوشت را به مواد بیفزایید، روی ظرف را بپوشانید و ۲ تا ۴ ساعت در یخچال قرار دهید. نمک را بهتر است کمی پیش از پخت اضافه کنید.
-
سس گوجهفرنگی را آماده کنید
یک قاشق غذاخوری کره را در تابه گرم کنید. رب گوجهفرنگی را حدود یک دقیقه تفت دهید، سپس گوجه رندهشده را اضافه کنید. پس از چند دقیقه، آب گرم، نمک و فلفل را بیفزایید و سس را روی حرارت ملایم بپزید تا کمی غلیظ شود.
-
نان را گرم و برشته کنید
نان را به قطعات کوچک برش بزنید و داخل تابه خشک یا فر گرم کنید. نان باید گرم و کمی برشته شود، اما آنقدر خشک نباشد که پس از افزودن سس، بافت نامناسبی پیدا کند.
-
گوشت را با حرارت زیاد بپزید
تابهای بزرگ را کاملاً داغ کنید. گوشت را در چند مرحله و بدون انباشتن ورقهها داخل تابه بریزید. هر مرحله را کوتاه و با حرارت زیاد بپزید تا گوشت سرخ شود و آب نیندازد. پیش از سرو از پخت کامل گوشت مطمئن شوید.
-
اسکندر کباب را بچینید
قطعات نان را کف بشقاب قرار دهید و مقدار کمی سس گرم روی آنها بریزید. ورقههای گوشت را روی نان بچینید و باقی سس را اضافه کنید. کره باقیمانده را داغ کرده و هنگام سرو روی گوشت بریزید. ماست را در کنار بشقاب قرار دهید و در صورت تمایل، غذا را با گوجه و فلفل کبابی کامل کنید.
نکات مهم برای نتیجه بهتر
- گوشت ضخیم، بافت غذا را از دونر و اسکندر کباب دور میکند؛ بنابراین برشهای نازک اهمیت زیادی دارند.
- تابه باید کاملاً داغ باشد و گوشت در چند نوبت پخته شود.
- اگر تمام گوشت را یکباره داخل تابه بریزید، آب میاندازد و بهجای سرخشدن، بخارپز میشود.
- سس نباید مانند آب رقیق یا مانند رب بسیار غلیظ باشد؛ باید بتواند نان را مرطوب کند.
- ماست را مستقیماً روی حرارت قرار ندهید و آن را هنگام سرو کنار غذا بگذارید.
- کره داغ از اجزای شاخص این غذاست؛ اما مقدار آن را میتوان متناسب با ذائقه کمتر کرد.
اسکندر کباب را با چه نوشیدنی سرو میکنند؟
آیران یکی از نوشیدنیهای متداول در کنار انواع کباب ترکی است و با اسکندر کباب نیز تناسب دارد. در برخی رستورانهای بورسا، نوشیدنی سنتی شیرا یا şıra نیز در کنار این غذا ارائه میشود؛ اما شیوه سرو ممکن است میان رستورانها متفاوت باشد.
پرسشهای متداول درباره اسکندر کباب
آیا اسکندر کباب همان کباب ترکی است؟
گوشت آن از خانواده دونر یا همان کباب ترکی است؛ اما اسکندر کباب با نان پیده خردشده، سس گوجهفرنگی، کره داغ و ماست بهشکل بشقابی سرو میشود.
اسکندر کباب متعلق به کدام شهر ترکیه است؟
این غذا با شهر بورسا شناخته میشود و روایت تاریخی مشهور آن به بازار کایهان این شهر در سال ۱۸۶۷ بازمیگردد.
برای تهیه اسکندر کباب از چه گوشتی استفاده میشود؟
نسخه تاریخی با گوشت بره یا گوسفند پیوند دارد. امروزه بسته به رستوران، ممکن است گوشت گوسفند، گوساله یا ترکیبی از آنها استفاده شود. برای نسخه خانگی، گوشت نرم و دارای مقدار متعادل چربی نتیجه بهتری میدهد.
آیا میتوان اسکندر کباب را با مرغ درست کرد؟
میتوان همین شیوه سرو را با دونر مرغ اجرا کرد، اما نسخه شناختهشده و سنتی اسکندر کباب بر پایه گوشت قرمز تهیه میشود.
آیا دستور خانگی دقیقاً مانند اسکندر رستورانی میشود؟
خیر. در رستوران، گوشت روی سیخ عمودی دونر پخته و بهصورت ورقهای بریده میشود. تابه خانگی همان طعم و بافت را دقیقاً بازسازی نمیکند، اما با گوشت بسیار نازک، حرارت زیاد، پیده، سس و کره داغ میتوان به ترکیبی نزدیک رسید.
آخرین بازبینی و تطبیق منابع: ۲۰ مرداد ۱۴۰۵ / ۱۱ اوت ۲۰۲۶
منابع بررسی و بهروزرسانی
- GoTürkiye؛ معرفی خوراکهای محلی بورسا و اسکندر کباب
- GoTürkiye؛ معرفی اسکندر کباب در غذاهای منطقه مرمره
- Kebapçı İskender؛ تاریخچه خانوادگی اسکندر کباب از سال ۱۸۶۷