کباب بادمجان ترکی یا Patlıcan Kebabı غذایی متشکل از برشهای بادمجان، کوفتههای گوشت و سس گوجهفرنگی است. در این دستور، مواد بهصورت یکیدرمیان داخل ظرف چیده میشوند و بدون سرخکردن اولیه در فر میپزند؛ بنابراین میتوانید این غذای ترکی را با روغن نسبتاً کمی در خانه آماده کنید.
کباب بادمجان بیشتر با آشپزی جنوب و جنوبشرقی ترکیه، بهویژه غازیعینتاب، شناخته میشود؛ بااینحال مواد و شیوه پخت آن در مناطق مختلف ترکیه متفاوت است. دستور زیر نسخه خانگی و مناسب فر است و با نوع سنتی پختهشده روی آتش کاملاً یکسان نیست.
مواد لازم برای تهیه کباب بادمجان ترکی
مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم برای کوفته و بادمجان
- بادمجان قلمی متوسط: ۴ عدد
- گوشت چرخکرده با چربی متوسط: ۵۰۰ گرم؛ گوشت گاو، گوسفند یا ترکیب هر دو
- پیاز متوسط: ۱ عدد، رندهشده
- سیر: ۲ حبه، رندهشده
- تخممرغ: ۱ عدد
- جعفری خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- مغز نان بیات خردشده یا پودر سوخاری: حدود ۶۰ گرم یا نصف پیمانه
- فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
- پاپریکا یا پولبیبر ترکی: ۱ قاشق چایخوری
- زیره: نصف تا ۱ قاشق چایخوری
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری یا متناسب با ذائقه
- روغن زیتون یا روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری برای پوشاندن سطح بادمجانها
مواد لازم برای سس
- روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر: ۱ حبه، ریز خردشده
- گوجهفرنگی رسیده: ۱ عدد، رندهشده
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- آب ولرم: نصف پیمانه، حدود ۱۲۰ میلیلیتر
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- گوجهفرنگی و فلفل سبز یا دلمهای: برای چیدن میان مواد
طرز تهیه کباب بادمجان ترکی در فر
-
آمادهکردن بادمجانها
بادمجانها را بشویید و بدون جداکردن کامل پوست، به حلقههایی با ضخامت حدود ۱٫۵ تا ۲ سانتیمتر برش بزنید.
کمی نمک روی حلقهها بپاشید و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت سطح بادمجانها را با دستمال تمیز بگیرید. این کار به بهترشدن بافت بادمجان هنگام پخت کمک میکند.
روغن را روی حلقهها بریزید و با دست یا برس آشپزی به دو طرف آنها بمالید. در این دستور نیازی به سرخکردن بادمجان نیست.
-
تهیه مایه کوفته
پیاز رندهشده، سیر، تخممرغ، جعفری، نان خردشده، فلفل سیاه، پاپریکا، زیره و نمک را با یکدیگر مخلوط کنید.
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و مواد را چند دقیقه ورز دهید تا مایهای یکدست و منسجم به دست آید. روی ظرف را بپوشانید و حدود ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
-
آمادهکردن سس گوجهفرنگی
گوجهفرنگی رندهشده، رب گوجهفرنگی، سیر خردشده، روغن، آب ولرم، نمک و فلفل سیاه را در یک کاسه مخلوط کنید تا سس یکنواختی به دست آید.
-
شکلدادن و چیدن کوفتهها
دست خود را کمی مرطوب کنید و از مایه گوشت، کوفتههایی تقریباً هماندازه حلقههای بادمجان بسازید. کوفتهها را کمی تخت کنید تا هنگام چیدن در ظرف ثابت بمانند.
در یک ظرف مناسب فر، یک حلقه بادمجان و یک کوفته را بهصورت یکیدرمیان کنار هم بچینید. برشهای گوجهفرنگی و فلفل را نیز در فاصله میان مواد یا مرکز ظرف قرار دهید.
استفاده از سیخ ضروری نیست؛ اما اگر از سیخ چوبی استفاده میکنید، آن را پیش از پخت حدود ۲۰ دقیقه در آب قرار دهید.
-
پخت کباب بادمجان در فر
فر را از قبل روی دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. سس را بهآرامی روی بادمجانها و کوفتهها بریزید و روی ظرف را با فویل بپوشانید.
ظرف را حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید. سپس فویل را بردارید، مقداری از سس کف ظرف را روی مواد بریزید و پخت را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر ادامه دهید تا بادمجانها نرم و سطح کوفتهها کمی برشته شود.
مدت دقیق پخت به ضخامت بادمجان، اندازه کوفتهها و قدرت فر بستگی دارد. پیش از سرو مطمئن شوید مرکز گوشت کاملاً پخته است؛ در صورت استفاده از دماسنج آشپزی، دمای مرکزی غذا باید دستکم به حدود ۷۰ درجه سانتیگراد برسد.
کباب بادمجان را با چه چیزی سرو کنیم؟
کباب بادمجان ترکی را بهتر است داغ و همراه با برنج ساده، نان پیده یا لواش، سالاد و ماست سرو کنید. جاجیک ترکی، ترکیبی از ماست، خیار و سبزیهای معطر، نیز همراه مناسبی برای این غذاست.
نکات مهم برای بهترشدن کباب بادمجان
- بادمجانهای قلمی، تازه و کمدانه برای این دستور مناسبترند.
- گوشت کاملاً بدون چربی ممکن است پس از پخت خشک شود؛ بهتر است از گوشت با چربی متوسط استفاده کنید.
- مایه کوفته را بیش از اندازه ضخیم نکنید تا همزمان با بادمجان بپزد.
- اگر سس در پایان پخت رقیق بود، ظرف را چند دقیقه بیشتر و بدون فویل در فر نگه دارید.
- کباب بادمجان سنتی در بعضی مناطق روی منقل یا در تنور پخته میشود؛ نسخه فر، روش سادهتر برای آشپزی خانگی است.
تفاوت کباب بادمجان با علینازیک و کارنییاریک
در کباب بادمجان، برشهای بادمجان و گوشت بهصورت یکیدرمیان پخته میشوند. در علینازیک، بادمجان کبابی با ماست و سیر ترکیب شده و گوشت روی آن قرار میگیرد. کارنییاریک نیز بادمجان شکمپری است که داخل آن با گوشت، پیاز، گوجهفرنگی و مواد دیگر پر میشود؛ بنابراین این سه غذا با وجود استفاده از بادمجان و گوشت، روش تهیه و شکل سرو متفاوتی دارند.
منابع بررسی و بهروزرسانی دستور
- پرتال فرهنگ ترکیه؛ معرفی Patlıcan Kebabı و تفاوتهای منطقهای آن
- Özlem’s Turkish Table؛ دستور کباب بادمجان و کوفته در فر
- وزارت کشاورزی و جنگلداری ترکیه؛ راهنمای پنج اصل غذای ایمن
راهنماهای مرتبط با این موضوع