علینازیک کباب یا Alinazik Kebabı یکی از غذاهای مشهور غازیآنتپ است که از بادمجان کبابی و دودی، ماست چکیده، سیر و گوشت گوسفندی تهیه میشود. در روش اصیل میتوان از گوشت تکهای یا گوشت چرخکرده استفاده کرد؛ گوشت پختهشده روی مخلوط گرم بادمجان و ماست قرار میگیرد و در پایان با کره و فلفل قرمز سرو میشود.
اگر طعم بادمجان دودیِ میرزاقاسمی را دوست دارید، احتمالاً علینازیک هم باب میلتان خواهد بود؛ با این تفاوت که در این غذای ترکی خبری از تخممرغ نیست و ترکیب ماست چکیده و گوشت، طعم و بافت متفاوتی به آن میدهد.
آخرین بازبینی: ۱۰ مرداد ۱۴۰۵ برابر با ۱ اوت ۲۰۲۶
علینازیک غذای کدام شهر ترکیه است؟
این غذا به آشپزی استان غازیآنتپ تعلق دارد. نام رسمی آن در نظام نشانهای جغرافیایی ترکیه، Gaziantep Alenaziği / Antep Alenaziği است و در ۴ مه ۲۰۲۱ با شماره ۷۴۸ به نام شهرداری غازیآنتپ ثبت شده است.
در منوی رستورانها ممکن است نام غذا را به شکلهای Ali Nazik، Alinazik یا Alenazik ببینید؛ همه این نامها معمولاً به همین ترکیب بادمجان دودی، ماست و گوشت اشاره دارند.
مواد لازم علینازیک کباب
مقدارهای زیر برای یک پرس و بر پایه دامنه وزنی درجشده در گواهی ثبت رسمی غذاست. برای چهار نفر میتوانید همه مواد را چهار برابر کنید یا با حفظ همین نسبت، مقدار سبکتری در نظر بگیرید.
- بادمجان کبابی و پوستگرفته: ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- ماست چکیده: ۱۰۰ تا ۱۳۰ گرم
- سیر: ۱ تا ۲ گرم، اختیاری
- گوشت گوسفندی تکهای یا چرخکرده: ۱۳۵ تا ۲۰۰ گرم
- کره یا روغن حیوانی: ۲۰ تا ۲۵ گرم
- پودر فلفل قرمز: ۳ تا ۵ گرم
- نمک: به میزان لازم
طرز تهیه علینازیک کباب به روش اصیل
۱. بادمجانها را کبابی کنید
بهتر است از بادمجانهای کمدانه استفاده کنید. بادمجانها را روی منقل، شعله یا در فر کبابی کنید و مرتب بچرخانید تا تمام قسمتهای آن نرم و پوستش تیره شود. در روش ثبتشده، زمان کبابیشدن بسته به حرارت حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ذکر شده است.
بادمجانهای کبابی را کمی خنک کنید، پوستشان را بگیرید و گوشت بادمجان را با چاقو بسیار ریز خرد کنید. برای حفظ عطر دودی، بادمجانها را با آب نشویید.
۲. گوشت را آماده کنید
گوشت گوسفندی تکهای یا گوشت چرخکرده درشت را کمی نمک بزنید. در روش اصیل، گوشت روی سیخ تخت یا چهارگوش قرار میگیرد و روی منقلی که شعله مستقیم آن خوابیده است، کباب میشود.
اگر در خانه منقل ندارید، میتوانید گوشت چرخکرده را با مقدار کمی از کره یا روغن حیوانی در تابه بپزید. گوشت باید کاملاً پخته شود، اما آنقدر روی حرارت نماند که خشک و بیآب شود.
۳. پایه بادمجان و ماست را آماده کنید
ماست چکیده را با سیر لهشده مخلوط کنید. بادمجان خردشده را در تابهای مناسب بریزید، مخلوط ماست را به آن اضافه کنید و روی حرارت بسیار ملایم هم بزنید.
هدف فقط گرمشدن ملایم مخلوط است؛ اجازه ندهید ماست بجوشد یا بافت آن بریده شود. سپس مخلوط بادمجان و ماست را بهصورت یک لایه نازک در ظرف سرو پخش کنید.
۴. گوشت و کره فلفلی را اضافه کنید
گوشت پختهشده را روی لایه بادمجان و ماست قرار دهید. کره یا روغن حیوانی باقیمانده را با پودر فلفل قرمز کمی گرم کنید و روی گوشت بریزید. علینازیک باید گرم و بلافاصله پس از آمادهشدن سرو شود.
در بعضی رستورانها گوجهفرنگی و فلفل سبز کبابی نیز کنار غذا قرار میگیرد؛ اما این مخلفات در مواد اصلی گواهی ثبت جغرافیایی ذکر نشدهاند و استفاده از آنها اختیاری است.
تفاوت علینازیک با میرزاقاسمی چیست؟
- پایه هر دو غذا بادمجان کبابی و دودی است.
- میرزاقاسمی معمولاً با گوجهفرنگی، سیر و تخممرغ تهیه میشود.
- در علینازیک، بادمجان با ماست چکیده و سیر ترکیب میشود.
- گوشت گوسفندی بخش اصلی علینازیک است، در حالی که میرزاقاسمی معمولاً بدون گوشت تهیه میشود.
نکات مهم برای خوشمزهترشدن علینازیک
- بادمجان را روی زغال یا شعله کبابی کنید تا عطر دودی غذا حفظ شود.
- از ماست چکیده استفاده کنید تا پایه غذا آب نیندازد.
- مخلوط ماست و بادمجان را نجوشانید؛ حرارت ملایم کافی است.
- گوشت را کامل بپزید، اما از خشککردن بیش از حد آن خودداری کنید.
- کره فلفلی را درست پیش از سرو روی گوشت بریزید.
منبع روش پخت: گواهی ثبت جغرافیایی شماره ۷۴۸ ترکپتنت و پرتال فرهنگی وزارت فرهنگ و گردشگری ترکیه.