یاپراک سارماسی (Yaprak Sarması) همان دلمه برگ مویی است که در ترکیه بهشکل رولهای باریک تهیه میشود. این غذا دو نوع شناختهشده دارد: نوع روغنزیتونی که معمولاً بدون گوشت است و نوع گوشتی که با گوشت چرخکرده آماده میشود.
یاپراک سارماسی چیست؟
در زبان ترکی استانبولی، Yaprak بهمعنای «برگ» است. واژه Sarma نیز از فعل Sarmak بهمعنای پیچیدن یا رولکردن گرفته شده است؛ بنابراین یاپراک سارماسی به غذایی گفته میشود که مواد میانی آن داخل برگ، معمولاً برگ درخت انگور، پیچیده میشوند.
در آشپزی ترکی میان سارما و دلمه تفاوت ظریفی وجود دارد. سارما با پیچیدن مواد داخل برگ تهیه میشود، اما دلمه معمولاً به سبزیجاتی مانند فلفل، کدو یا بادمجان گفته میشود که داخل آنها با مواد مختلف پر شده است.
انواع یاپراک سارماسی در ترکیه
مواد اولیه و طعم این غذا در مناطق مختلف ترکیه یکسان نیست. بهطور کلی، هنگام سفارش با دو نوع اصلی روبهرو میشوید.
زیتون یاغلی یاپراک سارماسی
Zeytinyağlı Yaprak Sarması با روغن زیتون تهیه میشود و معمولاً گوشت ندارد. برنج، پیاز، روغن زیتون، سبزیهای معطر و ادویه از مواد متداول آن هستند. در بعضی دستورهای منطقهای از کشمش مویز، دانه کاج، دارچین یا مواد دیگر نیز استفاده میشود.
نوع روغنزیتونی معمولاً خنک یا در دمای اتاق و همراه با برش لیموترش سرو میشود. اگر گیاهخوار هستید، بهتر است پیش از سفارش بدون گوشتبودن غذا را از رستوران بپرسید؛ زیرا ظاهر انواع مختلف سارما بسیار شبیه یکدیگر است.
اتلی یاپراک سارماسی
Etli Yaprak Sarması نوع گوشتی این غذاست. در ترکیب میانی آن معمولاً گوشت چرخکرده، برنج، پیاز و ادویه وجود دارد. در بعضی دستورهای محلی ممکن است بلغور، رب گوجهفرنگی، رب فلفل یا کره نیز اضافه شود.
تفاوت یاپراک سارماسی ترکیه با دلمه برگ مو ایرانی
یاپراک سارماسی از نظر مواد اولیه و روش پخت شباهت زیادی به دلمه برگ مو ایرانی دارد، اما معمولاً باریکتر و بهشکل رول پیچیده میشود. طعم، میزان ترشی و ادویه آن نیز به منطقه، دستور آشپز و نوع مواد میانی بستگی دارد.
برخلاف تصور رایج، نمیتوان همه انواع سارمای ترکی را تندتر از دلمه ایرانی دانست. بعضی دستورها ملایم هستند و در برخی مناطق از فلفل، رب فلفل یا ادویه بیشتری استفاده میشود.
مواد متداول در تهیه یاپراک سارماسی
- برگ تازه یا شورِ انگور
- برنج و در بعضی دستورها بلغور
- پیاز
- روغن زیتون یا کره، متناسب با نوع غذا
- نعناع، جعفری و دیگر سبزیهای معطر
- ادویههایی مانند فلفل سیاه و فلفل قرمز
- گوشت چرخکرده در نوع گوشتی
- لیموترش برای پخت یا سرو
ترکیب دقیق مواد ثابت نیست و ممکن است در هر شهر، خانه یا رستوران متفاوت باشد. وجود حبوبات در یاپراک سارماسی جزو دستور عمومی و ثابت این غذا محسوب نمیشود.
روش کلی تهیه دلمه برگ مو ترکی
اگر از برگ شور استفاده شود، ابتدا برگها را در آب قرار میدهند تا نمک اضافی آنها کمتر شود. برگ تازه نیز معمولاً برای مدت کوتاهی در آب داغ نرم میشود.
سپس مقدار کمی از مواد میانی روی برگ قرار میگیرد، دو طرف برگ بسته میشود و آن را بهشکل رول باریک میپیچند. رولها کنار یکدیگر در قابلمه چیده شده و با مقدار مناسبی آب، روغن و در بعضی دستورها لیمو روی حرارت ملایم پخته میشوند.
هنگام سفارش در رستوران چه بپرسیم؟
یاپراک سارماسی ممکن است در بخش پیشغذاها، مزههای سرد یا غذاهای خانگی منو دیده شود. برای تشخیص نوع آن میتوانید از عبارتهای زیر استفاده کنید:
- Yaprak sarma var mı? ــ یاپراک سارما دارید؟
- Zeytinyağlı mı, etli mi? ــ روغنزیتونی است یا گوشتی؟
- İçinde et var mı? ــ داخل آن گوشت دارد؟
اگر رژیم گیاهخواری دارید یا به مغزها، ادویهها و مواد غذایی خاصی حساسیت دارید، ترکیبات غذا را مستقیماً از رستوران سؤال کنید؛ زیرا دستور تهیه یاپراک سارماسی در همه رستورانها یکسان نیست.
یاپراک سارماسی چه طعمی دارد؟
طعم این غذا ترکیبی از مزه برگ انگور، برنج، سبزیهای معطر، ادویه و ترشی ملایم لیمو است. در برگهای شور ممکن است شوری بیشتری احساس شود و نوع گوشتی نیز معمولاً طعم قویتر و بافت سنگینتری دارد.
یاپراک سارماسی برای مسافران ایرانی غذایی آشنا و کمریسک محسوب میشود؛ اما بهتر است پیش از سفارش مشخص کنید نوع روغنزیتونی میخواهید یا گوشتی.
منابع رسمی برای مطالعه بیشتر: راهنمای سارما و دلمه در GoTürkiye و معرفی انواع یاپراک سارماسی در اداره فرهنگ و گردشگری آنتالیا.