دلمه ترکی (Dolma) نام یک دستور واحد نیست؛ بلکه خانوادهای از غذاهاست که در آن فلفل، بادمجان، کدو، گوجهفرنگی، پیاز یا حتی صدف با موادی مانند برنج، پیاز، سبزیهای معطر، ادویه و گاهی گوشت پر میشوند. در اصطلاح دقیق آشپزی ترکی، غذایی که مواد آن داخل سبزی قرار میگیرد «دلمه» و غذایی که داخل برگ یا لایهای نازک پیچیده میشود «سارما» نام دارد.
بنابراین غذایی که در ایران با نام «دلمه برگ مو» میشناسیم، در ترکیه معمولاً یاپراک سارماسی (Yaprak Sarması) نامیده میشود.
آخرین بازبینی: ۲۵ اوت ۲۰۲۶
دلمه ترکی چیست؟
واژه Dolma از فعل ترکی dolmak به معنای «پر شدن» گرفته شده است. این نام به روش آمادهکردن غذا اشاره دارد: داخل یک ماده غذایی خالی و با مواد دیگری پر میشود.
در آشپزی ترکیه، فلفل دلمهای، بادمجان، کدو، گوجهفرنگی، پیاز، گل کدو و سبزیجات خشکشده از رایجترین موادی هستند که برای دلمه به کار میروند. مواد میانی نیز بسته به منطقه و دستور خانوادگی میتواند کاملاً گیاهی یا حاوی گوشت باشد.
پاسخ کوتاه
Dolma یعنی ماده پرشده؛ Sarma یعنی ماده پیچیدهشده. فلفل شکمپر یک دلمه است، اما برگ مو یا کلمی که دور مواد پیچیده شده باشد، در اصطلاح دقیقتر سارما محسوب میشود.
تفاوت دلمه و سارما در آشپزی ترکیه
| نام | روش تهیه | نمونههای رایج |
|---|---|---|
| Dolma | مواد داخل سبزی، صدف یا مادهای توخالی قرار میگیرند. | دلمه فلفل، بادمجان، کدو، گوجه و میدیه دولما |
| Sarma | برگ یا لایهای نازک دور مواد میانی پیچیده میشود. | یاپراک سارماسی و لاهانا سارماسی |
نامگذاری همه دستورهای محلی همیشه این مرزبندی را بهطور کامل رعایت نمیکند؛ اما در کاربرد دقیق ترکی، تفاوت اصلی میان «پر کردن» و «پیچیدن» است.
دلمه چه جایگاهی در آشپزی ترکیه دارد؟
نسبتدادن دلمه و سارما به یک شهر یا کشور مشخص، تصویر کاملی از تاریخ این غذا ارائه نمیدهد. انواع غذاهای پرشده و پیچیدهشده طی قرنها در آناتولی، خاورمیانه و بالکان رواج داشتهاند و در دوره عثمانی نیز با مواد و شیوههای محلی متفاوت توسعه پیدا کردهاند.
به همین دلیل، دلمههای ترکیه یک دستور ثابت ندارند. در مناطق ساحلی اژه، انواع روغنزیتونی با برنج، پیاز، کشمش سیاه، دانه کاج و ادویههایی مانند دارچین دیده میشود. در جنوب و جنوبشرق ترکیه، رب فلفل، سماق یا رب انار میتواند طعمی تندتر و ملستر ایجاد کند.
انواع معروف دلمه در ترکیه
- دلمه فلفل؛ Biber Dolması: فلفلهای مخصوص دلمه با برنج، پیاز، سبزیهای معطر و گاهی گوشت پر میشوند.
- دلمه بادمجان؛ Patlıcan Dolması: با بادمجان تازه یا خشکشده تهیه میشود و در مناطق شرقی و جنوبشرقی انواع ترش و ادویهدار آن رایج است.
- دلمه کدو؛ Kabak Dolması: داخل کدو خالی و با مایه برنجی یا گوشتی پر میشود.
- دلمه گوجهفرنگی؛ Domates Dolması: گوجهفرنگیهای نسبتاً سفت برای نگهداشتن مواد میانی انتخاب میشوند.
- دلمه پیاز؛ Soğan Dolması: لایههای نرمشده پیاز با مایه دلمه پر میشوند.
- دلمه گل کدو؛ Kabak Çiçeği Dolması: یکی از انواع ظریف و شناختهشده در آشپزی اژه و مدیترانه است.
- دلمه خشک؛ Kuru Dolma: با فلفل و بادمجان خشکشده تهیه میشود و طعم غلیظتری از نوع تازه دارد.
- میدیه دولما؛ Midye Dolma: صدف پرشده با برنج معطر است و در گروه غذاهای خیابانی ترکیه قرار میگیرد.
دلمه روغنزیتونی با دلمه گوشتی چه تفاوتی دارد؟
دلمه روغنزیتونی؛ Zeytinyağlı Dolma
در این گروه معمولاً از برنج، پیاز، روغن زیتون، سبزی معطر و ادویه استفاده میشود. کشمش سیاه، دانه کاج و دارچین نیز در بعضی دستورهای مناطق اژه دیده میشوند. این دلمهها اغلب بدون گوشت تهیه میشوند؛ اما افراد گیاهخوار بهتر است هنگام سفارش، مواد داخل غذا را بپرسند.
دلمه گوشتی؛ Etli یا Kıymalı Dolma
در نوع گوشتی، گوشت چرخکرده یا قطعات ریز گوشت همراه برنج، سبزی، گوجهفرنگی، رب و ادویه داخل سبزیجات قرار میگیرد. ترکیب دقیق گوشت، برنج و چاشنی از شهری به شهر دیگر متفاوت است.
طرز تهیه دلمه ترکی گوشتی با سبزیجات تازه
دستور زیر براساس دستور ثبتشده برای دلمههای گوشتی مرسین تنظیم شده است. این نسخه را میتوان با فلفل، بادمجان، کدو، گوجهفرنگی یا ترکیبی از آنها تهیه کرد.
مواد لازم
- فلفل، بادمجان، کدو یا گوجهفرنگی مناسب دلمه: مجموعاً حدود ۱ کیلوگرم
- برنج: ۲۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده: ۲۵۰ گرم
- گوجهفرنگی: ۴ عدد
- جعفری: ۱ دسته
- سیر: ۵ حبه
- نعناع خشک: ۱ قاشق چایخوری
- نمک و ادویه: به مقدار لازم
- آب: به میزان موردنیاز برای پخت
مراحل تهیه
- سبزیجات را آماده کنید: فلفلها را از قسمت بالا باز و دانهها را خارج کنید. داخل بادمجان یا کدو را با دقت خالی کنید تا دیواره آنها بیش از اندازه نازک نشود.
- مایه دلمه را بسازید: برنج را بشویید. گوجهفرنگی، جعفری و سیر را خرد و با برنج، گوشت چرخکرده، نعناع، نمک و ادویه مخلوط کنید.
- سبزیجات را پر کنید: مایه را بدون فشردن داخل سبزیجات قرار دهید. فضای کمی برای افزایش حجم برنج باقی بگذارید.
- دلمهها را بچینید: سبزیجات را نزدیک یکدیگر و بهصورت ایستاده داخل قابلمه قرار دهید تا هنگام پخت واژگون نشوند.
- آب را اضافه کنید: آب را آرام از کنار قابلمه بریزید. مقدار دقیق آن به اندازه قابلمه و میزان آبداری سبزیجات بستگی دارد.
- با حرارت ملایم بپزید: در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید دلمهها با حرارت ملایم بپزند تا برنج نرم، سبزیجات پخته و گوشت کاملاً آماده شود.
- دلمه را استراحت دهید: پس از پایان پخت، قابلمه را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کنار بگذارید و سپس دلمه را سرو کنید.
چرا نباید دلمه را کاملاً پر کنیم؟
برنج هنگام پخت افزایش حجم پیدا میکند. فشردن بیش از اندازه مواد میتواند باعث ترکخوردن سبزیجات یا بیرونریختن مایه دلمه شود.
دلمه فلفل و بادمجان خشک چگونه تهیه میشود؟
برای تهیه کورو دولما (Kuru Dolma) ابتدا فلفل یا بادمجان خشک را در آب گرم یا آب جوش نرم میکنند. سپس داخل آن با ترکیبی از برنج، پیاز، گوشت یا روغن زیتون، رب گوجهفرنگی، رب فلفل، سبزی و ادویه پر میشود.
در دستورهای جنوبشرقی ترکیه ممکن است از آب سماق یا رب انار نیز برای ایجاد طعم ترش و ملس استفاده شود. برای نمونه، در دستور رسمی دلمه خشک باتمان از بادمجان و فلفل خشک، برنج، گوشت، پیاز، جعفری، رب فلفل، رب گوجه و آب سماق استفاده شده است.
پوست سبزیجات خشک پس از نرمشدن همچنان بافت و عطر قویتری از نوع تازه دارد؛ به همین دلیل کورو دولما از نظر طعم با دلمه فلفل یا بادمجان تازه یکسان نیست.
هنگام سفارش دلمه در ترکیه به چه نامهایی توجه کنیم؟
| عبارت روی منو | معنی |
|---|---|
| Biber Dolması | دلمه فلفل |
| Patlıcan Dolması | دلمه بادمجان |
| Karışık Dolma | دلمه مخلوط |
| Kuru Dolma | دلمه تهیهشده با سبزیجات خشک |
| Zeytinyağlı Dolma | دلمه روغنزیتونی، معمولاً بدون گوشت |
| Etli / Kıymalı Dolma | دلمه گوشتی یا دارای گوشت چرخکرده |
| Yaprak Sarması | برگ مو پیچیدهشده دور مواد |
اگر گوشت نمیخورید، میتوانید بپرسید: İçinde et var mı? یعنی «داخل آن گوشت هست؟» یا Etsiz mi? یعنی «بدون گوشت است؟»
آیا دلمه ترکی با دلمه ایرانی متفاوت است؟
برای دلمه ایرانی و ترکی نمیتوان یک تفاوت ثابت و سراسری تعیین کرد؛ زیرا هر دو آشپزی دارای دستورهای منطقهای فراوان هستند. تفاوتها بیشتر در نوع سبزی، نسبت برنج و گوشت، سبزیهای معطر و چاشنیهای ترش یا شیرین دیده میشوند.
در برخی دلمههای ترکی، روغن زیتون، کشمش سیاه، دانه کاج و دارچین برجستهتر است. در مناطق جنوبی و شرقی ترکیه نیز رب فلفل، سماق و رب انار میتواند نقش مهمی داشته باشد. در مقابل، بسیاری از دستورهای ایرانی از سبزی دلمه، لپه و ترکیب چاشنیهای ترش و شیرین استفاده میکنند.
پرسشهای متداول درباره دلمه ترکی
آیا دلمه برگ مو در ترکیه همان Dolma است؟
در گفتوگوی عمومی ممکن است نام دلمه نیز شنیده شود؛ اما اصطلاح دقیقتر برای برگ مویی که دور مواد پیچیده شده، Yaprak Sarması است.
آیا همه دلمههای ترکی گوشت دارند؟
خیر. دلمههای روغنزیتونی معمولاً بدون گوشت تهیه میشوند، در حالی که انواع Etli یا Kıymalı دارای گوشت هستند. برای رژیم گیاهی بهتر است ترکیبات غذا مستقیماً پرسیده شود.
دلمه خشک با دلمه تازه چه تفاوتی دارد؟
فلفل و بادمجان خشک پس از نرمشدن، بافت و عطر قویتری دارند. دلمه خشک نیز در بسیاری از دستورهای جنوبشرق ترکیه با چاشنیهایی مانند سماق، رب فلفل یا رب انار تهیه میشود.
آیا میدیه دولما نوعی دلمه است؟
بله. در میدیه دولما، صدف با برنج معطر پر میشود؛ بنابراین نام «دولما» به روش پرکردن صدف اشاره دارد، نه به نوع سبزیجات.
منابع و مطالعه بیشتر
- GoTürkiye؛ تاریخچه، معنی و تفاوت Sarma و Dolma
- پرتال فرهنگ ترکیه؛ دستور دلمههای گوشتی مرسین
- پرتال فرهنگ ترکیه؛ دلمه فلفل خشک روغنزیتونی آنکارا
- پرتال فرهنگ ترکیه؛ دلمه خشک باتمان